Stock théorique vs stock réel — votre taux de coulage en secondes et les euros envolés.
Ce qui disparaît de votre stock sans que vous le voyiez
Stock théorique vs stock réel — votre taux de coulage en secondes et les euros envolés.
Le coulage, c'est la fuite invisible. Pas un fournisseur qui augmente ses prix, pas une taxe nouvelle — juste des marchandises qui disparaissent entre leur entrée et leur sortie en caisse. Vols internes, gaspillage en cuisine, erreurs de pesée, mauvaises réceptions : le stock ne ment pas, mais vous n'avez pas forcément les outils pour l'entendre. La plupart des pertes de ce type passent sous le radar pendant des mois, diluées dans les achats et les marges.
Cette calculatrice ne règle pas le problème — elle le localise. Votre taux de coulage calculé à partir de votre inventaire et de votre CA, comparé à la norme du secteur (sous 1 %). C'est le premier pas avant d'investiguer d'où vient l'écart.
Un restaurant à 68 000 € de CA mensuel avec 2 % de coulage perd environ 16 000 € par an de marge pure. Entrez vos chiffres pour savoir où vous en êtes.
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nael.so — Calculatrice
Ce que vous devriez avoir en stock selon vos achats et ventes
Renseignez la valeur du stock théorique
Ce que vous avez réellement compté lors de votre inventaire
Renseignez la valeur du stock réel constaté
Renseignez votre CA HT
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Le coulage désigne toute perte de stock non expliquée par les ventes enregistrées. Il se mesure par la différence entre le stock théorique — ce que vous devriez avoir selon vos achats et vos ventes — et le stock réel constaté lors de l'inventaire.
Il ne faut pas confondre le coulage avec le gaspillage volontaire (invendus jetés en fin de service, repas du personnel planifiés) ni avec les pertes techniques normales (épluchage, cuisson). Ces dernières sont intégrées dans vos fiches techniques et constituent des pertes attendues. Le coulage, lui, est subi et non planifié : il signale qu'il se passe quelque chose que vous ne contrôlez pas.
Taux de coulage (%) = (Stock théorique − Stock réel) ÷ CA HT × 100
Norme acceptable : moins d'1 %
Le seuil de référence en restauration est 1 % du CA HT. Au-delà de ce seuil, les pertes deviennent significatives et révèlent un problème structurel dans la gestion des stocks.
Pour illustrer concrètement : un restaurant réalisant 500 000 € de CA annuel avec 1 % de coulage perd 5 000 €/an. Avec 2 %, ce sont 10 000 € de marge pure qui disparaissent — soit souvent l'équivalent de plusieurs mois de bénéfice net pour une petite structure.
Un coulage entre 1 et 2 % est à surveiller et nécessite un passage à l'inventaire hebdomadaire. Au-delà de 2 %, c'est un problème sérieux qui exige une investigation immédiate pour en identifier la source.
Les 4 sources principales de coulage
Vols internes et externes. Le vol par le personnel (produits emportés, consommation non déclarée) ou par des prestataires extérieurs est une cause fréquente et souvent sous-estimée. Il se détecte par des écarts récurrents sur certaines catégories de produits.
Gaspillage en cuisine. Mauvaises portions, erreurs de recettes, produits gâchés lors du dressage — autant de pertes qui s'accumulent service après service. Les fiches techniques avec pesée systématique sont le rempart principal.
Erreurs de pesée et de dosage. Sans précision de pesée, chaque recette peut dériver de 5 à 15 % par rapport à la fiche technique. Sur des centaines de couverts par mois, l'écart devient significatif.
Mauvais suivi des inventaires. Des inventaires approximatifs, faits à la va-vite ou irréguliers, produisent des données peu fiables qui masquent le coulage réel pendant des semaines.
Comment réduire son coulage ?
Faites un inventaire chaque semaine. L'inventaire mensuel détecte le problème trop tard. L'inventaire hebdomadaire permet d'identifier les catégories en dérive et de réagir immédiatement.
Sécurisez l'accès aux réserves. Stock fermé à clé, accès restreint aux responsables, enregistrement des entrées et sorties. Réduire l'accès, c'est réduire mécaniquement les opportunités.
Mettez en place des fiches techniques avec pesée. Chaque recette doit avoir un grammage précis. En cuisine, on pèse. Ce n'est pas une question de méfiance — c'est un standard professionnel.
Responsabilisez l'équipe. Partagez le taux de coulage avec vos chefs de partie. Quand les équipes savent que le chiffre est suivi, le comportement change — sans qu'on ait besoin de pointer du doigt.
Questions fréquentes
Comment calculer le taux de coulage ?
Soustrayez la valeur de votre stock réel à la valeur de votre stock théorique pour obtenir vos pertes en euros. Divisez ensuite par votre CA HT de la période et multipliez par 100 pour obtenir le taux. Exemple : (12 000 € − 11 200 €) ÷ 68 000 € × 100 = 1,18 % de coulage, soit 800 € de pertes sur la période.
Quel est un taux de coulage acceptable ?
En restauration, un taux inférieur à 1 % est considéré comme acceptable. Entre 1 et 2 %, le coulage est à surveiller — passez à un inventaire hebdomadaire. Au-delà de 2 %, il s'agit d'un problème sérieux qui peut représenter plusieurs milliers d'euros de pertes annuelles et nécessite une investigation immédiate pour en identifier la source.
Comment détecter les vols en restauration ?
Les vols se détectent par des écarts réguliers entre stock théorique et stock réel lors de l'inventaire, souvent concentrés sur certaines catégories de produits (boissons, produits de valeur). Pour les identifier, croisez les données de présence du personnel avec les périodes d'écart, installez des caméras en zone de stockage, et restreignez l'accès aux réserves. Un inventaire hebdomadaire non annoncé est le meilleur outil de prévention et de détection.